106

Au menu

CHOCOLAT CHANTILLY

Le chocolat chantilly est une mousse de chocolat

Pour obtenir une crème fouettée, on la fouette, à l'aide d'un fouet, qui introduit des bulles d'air dans l'émulsion : ces bulles d'air sont progressivement piégées par les gouttes de matière grasse qui ont fusionné, à leur périphérie. La crème fouettée prend le nom de crème Chantilly quand elle est additionnée de sucre.

Pour faire du chocolat Chantilly, on conserve le procédé : comme pour la crème Chantilly, on part d'une émulsion où l'on introduit des bulles d'air. Toutefois, on change les ingrédients : par exemple, on obtient à partir d'eau et de chocolat que l'on chauffe : le chocolat qui fond libère sa graisse, laquelle est tapissée par les molécules de lécithines qui ont été ajoutées lors de sa fabrication. Autrement dit, alors que de l'eau ajoutées à du chocolat fait prendre ce dernier en masse, du chocolat ajouté à de l'eau engendre une émulsion de chocolat. Puis, quand on fouette cette émulsion en la refroidissant, on obtient une mousse de chocolat : c'est le chocolat Chantilly.

Il faut assez de graisses pour piéger les bulles. On obtient de bons résultats à partir de 225 grammes de chocolat à croquer pour 200 grammes d'eau. La consistance est alors celle de la crème Chantilly. Si la recette rate, on peut la rattraper, en comprenant que tout est affaire d'organisation de molécules. En effet, soit les ingrédients ne sont pas présents comme ils devraient, et il faut alors corriger en ajoutant ceux qui manquent, soit ils sont présents, et il suffit de les réorganiser.

Par exemple, imaginez que vous placiez le liquide et le chocolat dans la casserole, que vous chauffiez, puis que, ayant battu, vous n'ayez qu'un liquide resté liquide: il faut penser que la quantité de matière grasse - donc de chocolat - était insuffisante. Remettez la casserole sur le feu avec davantage de chocolat, puis battez à nouveau, sur glace (pour que la préparation prenne plus vite). Inversement, si votre préparation finale est trop dure, faites-la fondre à feux doux, ajouter un peu de liquide et battez à nouveau sur glace.

Ce principe du Chantilly n'est pas limité à la crème et au chocolat. On peut utiliser n'importe quelle matière grasse qui solidifie à température ambiante : foie gras, beurre, fromage... Dans tous les cas, il y a aussi la question du goût, qui se règle aussi par le liquide qui est utilisé. Par exemple, pour le chocolat Chantilly, ce liquide peut être n'importe quelle solution aqueuse : jus d'orange, thé, café, bouillon, vin... avec autant de goût différents.

LES INGREDIENTS

225g de chocolat
200g d'eau

28 novembre 2007

Elaborations

28 novembre 2007

Hervé This - Construisons un repas