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TETE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE

La tête de veau

1 - Eplucher les carottes et les tailler en tronçons.

2 - Peler l'oignon et le piquer du clou de girofle. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.

3 - Porter à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures.

La sauce ravigote
4 - Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.

5 - Peler et hacher l'échalote et les gousses d'ail.

6 - Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.

7 - Incorporer l'échalote, les gousses d'ail, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.

8 - Egoutter la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.

LES INGREDIENTS

1600 g de tête de veau désossée
2 cuillères à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de câpres
2 carottes
1 oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile
30 cl de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde
2 œufs durs
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées
1 clou de girofle
Sel fin et poivre du moulin

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Une recette du chef André Génin